दक्षिण भारत से इन आम अचारों को आजमाएं (अंदर पकाने की विधि)

भारत के कई हिस्सों में आम के बिना गर्मियों की छुट्टियों के बारे में सोचना लगभग असंभव है। दक्षिण भारत में, ये प्यारी यादें न केवल ताजे आमों के बारे में हैं, बल्कि विभिन्न आकारों के कच्चे आमों के बारे में भी हैं जिन्हें गर्मियों के महीनों में अचार में डाल दिया जाता है। मुझे याद है कि आंध्र प्रदेश के उपजाऊ पश्चिम गोदावरी जिले के मध्य में स्थित मेरे पिता के पैतृक गांव – तदीमल्ला से अवकाया अचार के बड़े चीनी मिट्टी के बर्तन चेन्नई के लिए अपना रास्ता बनाते थे। गांव की हाल की यात्रा के दौरान मैंने उन यादों को ताजा कर दिया क्योंकि मैंने इस मसालेदार अचार का नमूना लिया था; यकीनन यह सबसे ज्यादा है आंध्र प्रदेश से लोकप्रिय अचार निर्यात. लेकिन यह एकमात्र आम का अचार नहीं है जिसे आपको आजमाना चाहिए:

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कोशिश करने के लिए यहां 4 दक्षिण भारतीय आम अचार हैं:

कल्याण पेसरा मंगा अचार (या) झटपट कच्चे आम का अचार – रेसिपी

पूरे दक्षिण भारत में शादी समारोहों की एक आवर्ती विशेषता, यह मसालेदार कच्चे आम का अचार आपके द्वारा बनाए जा सकने वाले सबसे आसान अचारों में से एक है। यह दही चावल के साथ पसंदीदा है और कश्मीरी मिर्च पाउडर के साथ विशेष रूप से अच्छा लगता है।

सामग्री:

2 मध्यम आकार के कच्चे आम, बारीक कटे हुए
3 बड़े चम्मच कश्मीरी मिर्च पाउडर
1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
1/4 बड़ा चम्मच मेथी दाना
1/4 बड़ा चम्मच सरसों के बीज
एक चुटकी हींग
1/2 कप तिल का तेल

तरीका:

  • कटे हुए कच्चे आम को प्याले में डालिये
  • आम के ऊपर मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक छिड़कें
  • एक कढ़ाई में तेल गरम करें, उसमें राई, मेथी दाना, हींग डालें और आम के ऊपर डालें।
  • अच्छी तरह से मिलाएं और इसे एक हवा बंद कांच के जार में स्थानांतरित करें

मंगा थोक्कू – पकाने की विधि

सामग्री:

1 कच्चा आम – बड़ा आकार/ 250 ग्राम (‘किली मूकू’ आम सबसे अच्छा काम करता है)
3 बड़े चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1/2 छोटा चम्मच हींग
2 टेबल स्पून नमक आवश्यकतानुसार
1/2 छोटा चम्मच मेथी पाउडर
1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ गुड़
1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
5 बड़े चम्मच तिल का तेल
1 छोटा चम्मच सरसों के बीज

तरीका:

  • आम को धोइये, छीलिये और कद्दूकस कर लीजिये.
  • एक पैन में 2 बड़े चम्मच तिल का तेल गरम करें और उसमें राई और हींग डालें। राई के चटकने के बाद, कद्दूकस किया हुआ आम डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
  • हल्दी पाउडर छिड़कें और अच्छी तरह मिलाएँ।
  • एक मिनट के लिए भूनें। लाल मिर्च पाउडर और नमक डालें; अच्छी तरह मिलाएं।
  • मिश्रण में 3 बड़े चम्मच तेल और डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
  • ठोक्कू को धीमी आंच पर तेल के साथ अच्छी तरह मिलाने दें, जब तक कि ठोक्कू से तेल न छूटने लगे।
  • मेथी पाउडर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और आँच बंद कर दें।
  • अचार को ठंडा करके एयर टाइट कन्टेनर में भर कर रख लीजिये.

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आम का ठोक्कू घर पर आसानी से बनाया जा सकता है.

अवकाया या अवक्कई अचार

आंध्र का सबसे प्रसिद्ध आम का अचार हरे आम को पाउडर सरसों के बीज और मसालों के वर्गीकरण के साथ मिलाता है। अनूठी प्रक्रिया में आम को मध्यम आकार के टुकड़ों में विशेष चाकू से काटना शामिल है जो आम और बीज को नुकसान नहीं पहुंचाते हैं। आपको ऊपर (बीज) पर एक सख्त परत के साथ जुड़े आम के अनोखे टुकड़े मिलते हैं। टुकड़ों को पोंछकर सुखाया जाता है और फिर अचार बनाया जाता है। पश्चिम गोदावरी जिले के मेरे गांव के संस्करण में छोले और लहसुन की फली भी थी। विशिष्ट प्रक्रिया में मिश्रण को लगभग एक या दो महीने तक परिपक्व करना शामिल था।

वडू मंगई अचार – रेसिपी

यह अनोखा अचार छोटे आकार के आमों से बनाया जाता है। गर्मी के दिनों में इन आमों को ढूंढना मुश्किल होता जा रहा है।

सामग्री

250 ग्राम कच्चा आम
4-5 छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर
2 टी-स्पून राई, दरदरा पिसा हुआ
3 चम्मच सेंधा नमक

निर्देश

  • आमों को अच्छे से धोकर लम्बा डंठल काट लीजिये.
  • इसे एक कपड़े पर फैलाएं और हवा में सुखाएं (आम नमी रहित होने चाहिए)।
  • एक बड़े कांच के जार को कपड़े से पोंछकर सुखा लें – सुनिश्चित करें कि नमी या गंदगी का कोई निशान नहीं है
  • जार में नमक, लाल मिर्च पाउडर और सरसों के साथ आम डालें। गठबंधन करने के लिए हिलाओ। जब आम के ऊपर मसाले का लेप लग जाए तो जार को ढक्कन से बंद कर दें।
  • एक ग्रेवी बनाने के लिए नमक, मिर्च पाउडर और सरसों एक साथ आ जाएंगे।
  • अचार बनाने की प्रक्रिया में लगभग 10 दिन लगते हैं। इस बिंदु पर आमों को हिलाने के लिए जार को न खोलें और न ही चम्मच का उपयोग करें। सामग्री को मिलाने के लिए पर्याप्त मात्रा में जार को दिन में दो बार धीरे से हिलाएं।
  • जब आप ढक्कन खोलते हैं तो 10 दिनों के बाद आम आकार में कम हो जाते हैं और भूरी हरी त्वचा के साथ झुर्रीदार हो जाते हैं। इससे पता चलता है कि अचार खाने के लिए तैयार है।

अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं प्रोवर्बियल स्लैशी हूं – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक कला की खोज की शुरुआत होते हैं।वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह केवल मजबूत होता गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया भोजन रेस्तरां की खोज की है। मैंने पाक कला के माध्यम से संस्कृतियों और स्थलों की खोज की है। मुझे कंज्यूमर टेक और ट्रैवल पर लिखने का भी उतना ही शौक है।

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